ミゲル先生のメキシコ食巡り　テキーラとブリートBURRITOS EN SALSA VERDE

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　むかーしむかし、アステカの王子が副官とともに森を歩いているとき、突然強い雨がふりだし、一本の竜舌蘭に雷が落ちました。強烈な雷が竜舌蘭の内部を焼き、独特の魅惑的な香りを放っています。内部の汁をのむと、アルコールととともに心地よい風味がしました。だれもが雨と雷の神からの貴重な贈り物に感謝しました。

　テキーラ誕生の伝説です。
　テキーラという名称は、TEQUITL（仕事・労働という意味）、あるいはTLAN（場所という意味）という単語に由来します。また、ハリスコ州にあるテキーラという谷の名前でもあります。
　竜舌蘭は136種類あり、アガベagaveとも呼ばれています。テキーラはそのうちアガベ・アスール・テキラーナのウェーバー変種からつくられます。
　この植物は、カルロ・リネオというスイスの博物学者が1753年に命名して以来、アガベと呼ばれるようになりました。テキーラ地域だけでなく、アガベ・アスルはアマティトランやアレナルなどでも栽培されています。
　アガベ・アスルの栽培に適した土地は、激しい気温の上下がなく（摂氏20度程度）、海抜1500メートルほどで、年間70から100日は曇っていなければなりません。植えてから7から10年で収穫できます。
　テキーラは、ときに150キロの重さにもなる竜舌蘭の球形の茎（その形状からpiña＝パイナップルと呼ばれる）からつくります。
　ゆでて粉砕し、すりつぶし、絞り汁を抽出し発酵させる。次に、蒸留器をとおして濃縮して液体にもどすとテキーラになります。このテキーラには不純物が混入しているため、再度蒸留することで、商品向けの高品質のテキーラ・ブランコができあがります。
　テキーラには、ブランコとレポサード、アニェホといった種類があります。ブランコは、二度目の蒸留後にできあがるもので、ピュアな味でもっとも一般的です。レポサードは、ブランコを樫かコナラの樽で2カ月ほど保存します。木に近い色合いになり、ブランコよりもかすかにやわらかい味です。アニェホは、テキーラを少なくとも1年間樽で寝かせます。レポサードより少し色が濃くなり、しっかりした味です。テキーラをはじめて飲む人には、味がやわらかなレポサードをおすすめします。
　今回は、テキーラにぴったりの料理「ブリート」と、おいしいマルガリータの作り方を紹介します。【そんりさvol.115＝2008.9】

ブリートBURRITOS EN SALSA VERDE

材料（４人分）
・牛ミンチ　200g
・チリパウダー
・黒インゲン豆缶詰（金時豆でも可）　１缶（約400ミリリットル）
・緑トマトのソース瓶詰め(約200グラム）
・レタス
・ピザ用のチーズ　100g
・ハレペーニョ薄切り
・タコス用チリパウダー　１パック
・赤タマネギ　小1/2
・小麦のトルティーヤ　４枚
・サラダ油・塩・水
（緑トマトソース瓶詰め、黒インゲン缶詰、チリパウダーは、成城石井などで入手可）

作り方
①チリパウダーと肉を炒める。
②タマネギをみじん切りにして、スプーン６杯の油で炒め、フリホールと水（1/2カップ）、塩を加え、泡が消えるまで炒める。つぶしてペースト状に。
③レタスをみじん切り。
④トルティーヤを袋にいれて1分間チン。やわらかくなったトルティーヤを皿におき、フリホールと肉をのせて軽くまく。その上にピザ用のチーズをのせ、電子レンジで４分間チン。緑トマトのソースをかけて（今回は赤いトマトのソース）、レタスのみじん切りと、ハラペーニョの薄切りを飾る。カッテージチーズをのせてもおいしい。